Lekker eten

Benodigdheden

4 flinterdunne kalfslapjes, 2 eetlepels geraspte oude kaas, 8 grof gesneden salieblaadjes, 4 grote vleestomaten, 1 eetlepel gesneden basilicumblaadjes, 10 olijven, 1 doosje gezouten ansjovisfilets, half glas melk, 2 dikke fijngesnipperde sjalotten, 5 teentjes fijngesneden knoflook, 12 niet te grote vastkokende aardappelen, 3 eetlepels gehakte rozemarijn, olijfolie.

Bereiding

1. Schil de aardappelen en snijdt ze van boven naar onder door. Snijd deze helften nog eens door. Zet ze onder water met 2 koffielepels zout en breng ze aan de kook. Laat 10 minuten koken tot ze bijtgaar zijn.
2. Giet de aardappelen af en laat nog even op het vuur uitzweten.
3. Giet er 2 eetlepels olijfolie overheen en 3 eetlepels gehakte rozemarijn. Schud heel even op zodat alles zich goed mengt.
4. Verhit olijfolie in een koekenpan en bak de aardappelkwartjes in de olie.
5. Rol de dunne kalfslapjes open en druk ze nog iets platter met de deegrol. Bestrooi ze met de kaas en de salie en plooi het ene uiteinde voor een derde dicht en het andere uiteinde erover. Druk stevig aan.
6. Schil de tomaten, verwijder de zaadjes en versnijd het vruchtvlees in blokjes. Dep goed droog.
7. Spoel de ansjovisfilets onder de koude kraan om te ontzilten en leg ze te week in een beetje melk.
8. Snijd de olijven middendoor en dep ze goed droog.
9. Verhit 1 eetlepel olijfolie in een pannetje en fruit de sjalot aan. Voeg er de knoflook en de olijven bij.
10. Voeg de tomatenblokjes erbij en meng er de basilicum onder.
11. Dep de helft van de ansjovisfilets droog en versnipper ze. Voeg ze bij de tomaten. Laat de saus rustig pruttelen.
12. Bak het vlees gedurende 6 minuten langs elke kant in de koekenpan.
13. Leg het vlees op de borden, dep de resterende hele ansjovisfilets droog en weef ze over het vlees.
14. Overgiet rijkelijk met de tomatensaus en werk het bord af met de in rozemarijnolie gebakken aardappelkwartjes.

TIP: Gebruik voor het vlees en de saus geen zout. De, zelfs gespoelde, ansjovis geeft voldoende zoutsmaak af.

Benodigdheden

2 stronken witloof, 1 moot van ong. 125 gr zalm, 1/2 vaste appel, 2 eetlepels rozijnen, 1 eetlepel bruine suiker, een mespuntje kaneelpoeder, 2 eetlepels honing, 25 cc rum, 50 gr boter

Bereiding

1. Doe de rum in een kommetje en leg de rozijntjes erin te weken
2. Smelt de boter in de braadpan
3. Haal het bittere hartje uit het witloof en snijd de blaadjes in de lengte in smalle reepjes
4. Stoof het witloof in de braadpan, roer af en toe even om, tot het glazig ziet
5. Schil de appel, verwijder het klokhuis en snijd de kwartjes in dunne schijfjes van 1 à 2 mm dik.
6. Verbrokkel de zalmmoot of laat ze in de natuurlijke laagjes uit elkaar vallen
7. Leg de appelschijfjes bij in de pan en laat ze meestoven tot ze mals zijn. Wacht niet te lang, want dan worden ze moes.
8. Dep het vocht van het witloof uit de pan met keukenpapier of schep het weg met een lepel.
9. Strooi de bruine suiker en het mespuntje kaneel over de appelschijfjes en roer alles goed om.
10. Giet de rum met de rozijntjes erbij en laat de rum inkoken tot hij bijna verdampt is.
11. Voeg de zalmbrokjes of –schijfjes aan het gerecht toe, roer om en laat op een zacht vuur gaar worden.
12. Meng de honing onder het gerecht en laat nog even sudderen.

(De opgegeven hoeveelheden zijn per persoon. Voor meer personen, alleen de hoeveelheid witloof, appel, rozijntjes en zalm in verhouding verveelvoudigen. Suiker, kaneel, honing en rum blijft de opgegeven hoeveelheid + 50% per persoon meer. Voor meer dan 4 personen de opgegeven hoeveelheid alleen verdubbelen en niets meer.)

Copyright receptuur: Vrij van Zegel - Luc van Balberghe

Benodigdheden

4 filets van parelhoen, 12 grote scampi, 1 eetlepel kruidenmengeling van cajun en paprikapoeder en een mespuntje cayennepeper, 100 gr boter, 1 glas witte wijn, 100 cc room, 1 eetlepel tuinkruiden.

Bereiding

1. Snijd de parelhoenfilets overlangs middendoor en duw ze plat met de zijkant van een breed keukenmes.

2. Bestrooi de lapjes voorzichtig met een beetje van de kruidenmengeling, schik de gepelde scampi in het midden en rol de parelhoenfilets op. Kruid de buitenkant rijkelijk met de rest van het kruidenmengsel.

3. Smelt de boter in een pan en bak de rolladen tot ze mooi bruin zijn op hoog vuur. Laat het vlees daarna nog 10 minuten helemaal gaar worden op lager vuur.

4. Haal ze uit de pan en houd ze warm. Deglaceer de pan met de witte wijn, laat inkoken, bind met de room en meng er de tuinkruiden onder.

5. Snijd de parelhoen-en-scampi-rolladen schuin in lange plakken, schik ze op het bord, nappeer er de saus overheen en serveer met fijne frietjes.


Copyright receptuur: Vrij van Zegel - Luc van Balberghe

Benodigdheden

1 kg gekuiste en gestroopte rivierpaling, een takje palingkruid, 1 kruidnagel, 1 laurierblad, 2 grote sjalotten, 1 eetlepel gesnipperde salieblaadjes, 250 gr gehakte peterselie, 50 gr gehakte kervel, 100 cc room, 2 koffielepels citroensap of azijn, peper en zout. (Opgelet: in Paling in 't Groen wordt nóóit look gebruikt!)

Bereiding

1. De paling wassen, goed afdrogen en in stukken van ongeveer 3 centimeter lengte snijden.

2. In een kookpot met een beetje water de paling onderdompelen, kruiden met peper en zout. Voeg het palingkruid en de salie, de kruidnagel, het laurierblad en de grof gesnipperde sjalotten toe en laat het geheel 10 minuten stoven.

3. Daarna 2 koffielepels citroensap of azijn toevoegen en al de peterselie en de room er doorheen mengen. Naar eigen smaak afkruiden met peper en zout.


Copyright receptuur: Vrij van Zegel - Luc van Balberghe

Het geheim van een lekkere saus bestaat uit volgende elementen:

- leng alleen aan met ‘fond’ of basissaus en nooit met water. Water in de keuken gebruik je alleen om af te wassen! Je kunt gemakkelijk een surrogaatfond maken door een bouillonblokje in warm water op te lossen, maar een échte fond geeft nog altijd een veel fijnere smaak aan de saus;

- gebruik zoveel mogelijk verse producten en kruiden;

- gebruik ook échte producten zoals volle room (lightroom is nep en doet sausen mislukken), melkerijboter (margarine geeft een bittere smaak aan de saus en met,vloeibare margarine –eigenlijk een soort olie- loop je ’t risico dat de saus schift);

- maak het boter-bloemmengsel van de helft tarwebloem en de helft aardappelzetmeel. In totaal evenveel gram bloem als boter;

- voeg een eetlepel gepaste likeur toe, behalve in een rode wijnsaus;

- Wees zuinig met room, die pas op ’t allerlaatste toevoegt. Het gebruik van te veel room is vaak een middel om te camoufleren dat iemand geen saus kan maken;

- Om te binden zonder bloem of room, kan je ook klontjes ijskoude boter in de saus laten smelten, van het vuur weg. De saus wordt dan wel redelijk zwaar.