Vrij van Zegel - Lekker eten

Kalfssneetjes met ansjovis en olijven

nospam@example.com (Luc van Balberghe) — Mon, 01 Jan 2007 10:31:00 +0100

Benodigdheden

4 flinterdunne kalfslapjes, 2 eetlepels geraspte oude kaas, 8 grof gesneden salieblaadjes, 4 grote vleestomaten, 1 eetlepel gesneden basilicumblaadjes, 10 olijven, 1 doosje gezouten ansjovisfilets, half glas melk, 2 dikke fijngesnipperde sjalotten, 5 teentjes fijngesneden knoflook, 12 niet te grote vastkokende aardappelen, 3 eetlepels gehakte rozemarijn, olijfolie.

Bereiding

1. Schil de aardappelen en snijdt ze van boven naar onder door. Snijd deze helften nog eens door. Zet ze onder water met 2 koffielepels zout en breng ze aan de kook. Laat 10 minuten koken tot ze bijtgaar zijn.
2. Giet de aardappelen af en laat nog even op het vuur uitzweten.
3. Giet er 2 eetlepels olijfolie overheen en 3 eetlepels gehakte rozemarijn. Schud heel even op zodat alles zich goed mengt.
4. Verhit olijfolie in een koekenpan en bak de aardappelkwartjes in de olie.
5. Rol de dunne kalfslapjes open en druk ze nog iets platter met de deegrol. Bestrooi ze met de kaas en de salie en plooi het ene uiteinde voor een derde dicht en het andere uiteinde erover. Druk stevig aan.
6. Schil de tomaten, verwijder de zaadjes en versnijd het vruchtvlees in blokjes. Dep goed droog.
7. Spoel de ansjovisfilets onder de koude kraan om te ontzilten en leg ze te week in een beetje melk.
8. Snijd de olijven middendoor en dep ze goed droog.
9. Verhit 1 eetlepel olijfolie in een pannetje en fruit de sjalot aan. Voeg er de knoflook en de olijven bij.
10. Voeg de tomatenblokjes erbij en meng er de basilicum onder.
11. Dep de helft van de ansjovisfilets droog en versnipper ze. Voeg ze bij de tomaten. Laat de saus rustig pruttelen.
12. Bak het vlees gedurende 6 minuten langs elke kant in de koekenpan.
13. Leg het vlees op de borden, dep de resterende hele ansjovisfilets droog en weef ze over het vlees.
14. Overgiet rijkelijk met de tomatensaus en werk het bord af met de in rozemarijnolie gebakken aardappelkwartjes.

TIP: Gebruik voor het vlees en de saus geen zout. De, zelfs gespoelde, ansjovis geeft voldoende zoutsmaak af.

Witloof met zalm, appel en rozijntjes in rum

nospam@example.com (Luc van Balberghe) — Mon, 01 Jan 2007 00:00:00 +0100

Benodigdheden

2 stronken witloof, 1 moot van ong. 125 gr zalm, 1/2 vaste appel, 2 eetlepels rozijnen, 1 eetlepel bruine suiker, een mespuntje kaneelpoeder, 2 eetlepels honing, 25 cc rum, 50 gr boter

Bereiding

1. Doe de rum in een kommetje en leg de rozijntjes erin te weken
2. Smelt de boter in de braadpan
3. Haal het bittere hartje uit het witloof en snijd de blaadjes in de lengte in smalle reepjes
4. Stoof het witloof in de braadpan, roer af en toe even om, tot het glazig ziet
5. Schil de appel, verwijder het klokhuis en snijd de kwartjes in dunne schijfjes van 1 à 2 mm dik.
6. Verbrokkel de zalmmoot of laat ze in de natuurlijke laagjes uit elkaar vallen
7. Leg de appelschijfjes bij in de pan en laat ze meestoven tot ze mals zijn. Wacht niet te lang, want dan worden ze moes.
8. Dep het vocht van het witloof uit de pan met keukenpapier of schep het weg met een lepel.
9. Strooi de bruine suiker en het mespuntje kaneel over de appelschijfjes en roer alles goed om.
10. Giet de rum met de rozijntjes erbij en laat de rum inkoken tot hij bijna verdampt is.
11. Voeg de zalmbrokjes of –schijfjes aan het gerecht toe, roer om en laat op een zacht vuur gaar worden.
12. Meng de honing onder het gerecht en laat nog even sudderen.

(De opgegeven hoeveelheden zijn per persoon. Voor meer personen, alleen de hoeveelheid witloof, appel, rozijntjes en zalm in verhouding verveelvoudigen. Suiker, kaneel, honing en rum blijft de opgegeven hoeveelheid + 50% per persoon meer. Voor meer dan 4 personen de opgegeven hoeveelheid alleen verdubbelen en niets meer.)

Copyright receptuur: Vrij van Zegel - Luc van Balberghe

Parelhoen met scampi

nospam@example.com (Luc van Balberghe) — Mon, 01 Jan 2007 00:00:00 +0100

Benodigdheden

4 filets van parelhoen, 12 grote scampi, 1 eetlepel kruidenmengeling van cajun en paprikapoeder en een mespuntje cayennepeper, 100 gr boter, 1 glas witte wijn, 100 cc room, 1 eetlepel tuinkruiden.

Bereiding

1. Snijd de parelhoenfilets overlangs middendoor en duw ze plat met de zijkant van een breed keukenmes.

2. Bestrooi de lapjes voorzichtig met een beetje van de kruidenmengeling, schik de gepelde scampi in het midden en rol de parelhoenfilets op. Kruid de buitenkant rijkelijk met de rest van het kruidenmengsel.

3. Smelt de boter in een pan en bak de rolladen tot ze mooi bruin zijn op hoog vuur. Laat het vlees daarna nog 10 minuten helemaal gaar worden op lager vuur.

4. Haal ze uit de pan en houd ze warm. Deglaceer de pan met de witte wijn, laat inkoken, bind met de room en meng er de tuinkruiden onder.

5. Snijd de parelhoen-en-scampi-rolladen schuin in lange plakken, schik ze op het bord, nappeer er de saus overheen en serveer met fijne frietjes.

Copyright receptuur: Vrij van Zegel - Luc van Balberghe

Paling in 't groen

nospam@example.com (Luc van Balberghe) — Mon, 01 Jan 2007 00:00:00 +0100

Benodigdheden

1 kg gekuiste en gestroopte rivierpaling, een takje palingkruid, 1 kruidnagel, 1 laurierblad, 2 grote sjalotten, 1 eetlepel gesnipperde salieblaadjes, 250 gr gehakte peterselie, 50 gr gehakte kervel, 100 cc room, 2 koffielepels citroensap of azijn, peper en zout. (Opgelet: in Paling in 't Groen wordt nóóit look gebruikt!)

Bereiding

1. De paling wassen, goed afdrogen en in stukken van ongeveer 3 centimeter lengte snijden.

2. In een kookpot met een beetje water de paling onderdompelen, kruiden met peper en zout. Voeg het palingkruid en de salie, de kruidnagel, het laurierblad en de grof gesnipperde sjalotten toe en laat het geheel 10 minuten stoven.

3. Daarna 2 koffielepels citroensap of azijn toevoegen en al de peterselie en de room er doorheen mengen. Naar eigen smaak afkruiden met peper en zout.

Copyright receptuur: Vrij van Zegel - Luc van Balberghe

Geheimen van de sausmeester

nospam@example.com (Luc van Balberghe) — Mon, 01 Jan 2007 00:00:00 +0100

Het geheim van een lekkere saus bestaat uit volgende elementen:

- leng alleen aan met ‘fond’ of basissaus en nooit met water. Water in de keuken gebruik je alleen om af te wassen! Je kunt gemakkelijk een surrogaatfond maken door een bouillonblokje in warm water op te lossen, maar een échte fond geeft nog altijd een veel fijnere smaak aan de saus;

- gebruik zoveel mogelijk verse producten en kruiden;

- gebruik ook échte producten zoals volle room (lightroom is nep en doet sausen mislukken), melkerijboter (margarine geeft een bittere smaak aan de saus en met,vloeibare margarine –eigenlijk een soort olie- loop je ’t risico dat de saus schift);

- maak het boter-bloemmengsel van de helft tarwebloem en de helft aardappelzetmeel. In totaal evenveel gram bloem als boter;

- voeg een eetlepel gepaste likeur toe, behalve in een rode wijnsaus;

- Wees zuinig met room, die pas op ’t allerlaatste toevoegt. Het gebruik van te veel room is vaak een middel om te camoufleren dat iemand geen saus kan maken;

- Om te binden zonder bloem of room, kan je ook klontjes ijskoude boter in de saus laten smelten, van het vuur weg. De saus wordt dan wel redelijk zwaar.

Ga door met lezen van "Geheimen van de sausmeester"

Scampi en hun sausjes

nospam@example.com (Luc van Balberghe) — Mon, 01 Jan 2007 00:00:00 +0100

Scampi zijn heerlijk én gemakkelijk te bereiden. Zeg nooit “scampi’s”, want ‘scampi’ zelf is al een Italiaans meervoud. In Spanje heten ze gamba. Het verschil is dat scampi meestal zonder kop worden verkocht en gamba in hun geheel.
Er is een beetje werk aan om ze te reinigen, maar je kunt in scampi-gerechten zoveel afwisseling brengen als je fantasie toelaat. Eigenlijk zit de variatie in de saus. Daarom geef ik hier eerst een eenvoudige bereidingswijze om de scampi zelf te reinigen, te marineren en te bakken, en vervolgens een hele reeks verschillende sausen.
Voor het bereiden van de basissaus, zie ‘Visfond’ in het artikel ‘Geheimen van de sausmeester’.

Benodigdheden

6 tot 9 scampi per persoon, koriander, peper en zout, citroensap, olijfolie

Bereiding

1 Pel de scampi zorgvuldig en houd eventueel de schilden apart om er een basissaus van te trekken.

2 Snijd met een scherp mes de rug van de scampi open van kop tot staart en verwijder het zwarte darmkanaal.

3 Leg de scampi naast elkaar in een platte schotel, bestrooi lichtjes met peper en zout en met behoorlijk wat koriander, besprenkel met olijfolie en een kneepje citroensap. Laat ze een half uur of langer marineren.

4 Verhit de olijfolie in de braadpan tot ze in kringen trekt en bak de scampi onder voortdurend draaien gedurende ongeveer 5 minuten.

5 Maak de gewenste saus apart of terwijl de scampi bakken.

6 Net voor het opdienen haal je de scampi uit de pan, dep ze even droog op keukenpapier en dompel ze onder in de saus om opnieuw op te warmen en de smaak van de saus op te nemen. Je kan ook de scampi op het (voorverwarmde!) bord serveren en er de saus over sprenkelen.

Ga door met lezen van "Scampi en hun sausjes"

Giros van kip

nospam@example.com (Luc van Balberghe) — Mon, 01 Jan 2007 00:00:00 +0100

Benodigdheden

6 kipfilets, 2 rode-groene-gele paprika, 1 rode en 1 groene peper, 2 grote sjalotten of kleine ui, 1 doos hele Parijse champignons, 1 grote teen look, 1 glas olijfolie, half glas balsemazijn, 1 koffielepel mosterd, 1 glas porto, 100 cc room, boter, kippenkruiden, currypoeder, gehakte peterselie

Marinade

Meng in een platte schotel de olijfolie, de balsemazijn, de porto en de mosterd.

Voorbereiding

1. Ontdoe de kipfilets van alle vetrandjes, snijd ze in twee of drie dunne plakken naargelang de oorspronkelijke dikte, snijd elke plak in drie en versnijd deze stukken tot smalle reepjes.

2. Bestrooi de kippenreepjes rijkelijk met de kippenkruiden en het currypoeder en meng goed door elkaar.

3. Schil de paprika's en de pepers, haal er alle pitjes uit en versnijd ze in heel smalle reepjes van 2 tot 3 cm lang.

4. Snijd de sjalotten in schijfjes en maak de ringen los.

5. Pel het lookteentje, snijd middendoor en verwijder het hart. Snijd de helft in flinterdunne schijfjes.

6. Meng het vlees, de groenten en de lookplakjes door elkaar en leg ze in de marinade.

7. Laat het vlees gedurende 12 tot 24 uur marineren. Geregeld door elkaar mengen en met de marinade overgieten.

Bereiding

1. Laat olijfolie in de braadpan heet worden.

2. Haal de mengeling uit de marinade, niet drogen maar wel laten uitlekken en bak in de pan.

3. Schep geregeld overtollig vocht uit de pan en bewaar dit in de marinade.

4. Indien het vlees gaar en de groenten mals zijn, schep dan alles zo uitgelekt mogelijk uit de pan over in een schotel of kom.

5. Smelt klontje boter in de nog warme pan en warm de champignons er even in op onder voortdurend schudden met de pan. Voeg de champignons daarna bij het vlees en de groenten.

6. Giet nu de marinade in de pan en laat een beetje inkoken.

7. Blussen met room, naar smaak eventueel met nog een beetje porto.

8. Indien gewenst kan de saus gebonden worden met koude boter of met een boter-bloemmengsel.

9. Giet de saus over het vlees en de groenten en bestrooi met fijngesnipperde peterselie.

Copyright: Vrij van Zegel - Luc van Balberghe

Barbecuemenu

nospam@example.com (Luc van Balberghe) — Mon, 01 Jan 2007 00:00:00 +0100

Barbecue hoeft niet altijd een vreetfestijn met pensen, hamburgers, ribbetjes of spiesen te zijn. Op de barbecue kan je ook heel verfijnde gerechten, zelfs als compleet menu, bereiden.

Een voorbeeld:

Borrelhapje ‘Angel on horseback’
Rol een gedroogde, ontpitte pruim in een half sneetje gerookt of gezouten ontbijtspek en steek er een prikker door. Gemakkelijker om te draaien op het rooster is, een aantal ‘spekjes’ op een langere spies te schuiven. Voorzie 3 borrelhapjes per persoon.

Fijner van smaak is in plaats van een pruim, een gekookte mossel of oester te gebruiken.

Voorgerecht ‘Kabeljauwbakje’

1. Neem een aluminiumbakje, leg twee eetlepels witte wijn op de bodem, een eetlepel fijngesneden stengeltjes van witte selder, een koffielepel gehakte sjalot, een eetlepel flinterdunne schijfjes wortel.

2. Leg daar bovenop een blokje van 100 gr diepgevroren kabeljauw (pollack is even lekker en goedkoper). Bestrooi met snuifje zout, peper uit de molen en half mespuntje cayennepeper.

3. Leg boven op de vis een schijfje tomaat, een schijfje citroen, een blaadje citroenmelisse en een takje citroentijm.

4. Giet er 2 eetlepels room overheen en leg er nog een klein klontje boter op.

5. Sluit het bakje met het meegeleverde kartonnetje (blinkende kant naar binnen)

6. Zet de bakjes op een heet barbecuevuur. De vis is gaar als het kartonnetje aan de hoeken begint vochtig te worden.

Hoofdgerecht Lamsfilet

1. Leg een lamsfileetje gedurende ongeveer 3 uur vooraf in een marinade van rode wijn, provençaalse kruiden, rozemarijn en naar smaak look.

2. Schroei het lamsfileetje op heet vuur langs beide kanten dicht en laat het dan op het rooster, iets van de grootste hitte verwijderd, verder gaar worden tot het rozig is.

3. Eet hierbij een aardappel in de schil. Maak een grote, ongeschilde, aardappel bijtgaar in de microgolfoven (tussen 7 en 10 minuten op volle kracht) en maak er met een appelboor een tunnel in. Vul de tunnel met kruidenboter (boter, gemengd met peterselie en naar smaak eventueel met look)

4. Rol de aardappel in aluminiumfolie en leg die op de zijkant van het rooster om warm te worden.

Nagerecht 1: warm geitenkaasje

1. Snijd de korsten van een krentenboterham.

2. Leg in het midden een schijf (klokhuis verwijderd) van een stevige appel.

3. leg op de appel een rondje zachte geitenkaas.

4. Druppel er een halve koffielepel vloeibare honing en een eetlepel calvados overheen.

5. Leg de boterham op een zacht barbecuevuur en wacht tot de kaas smeuiig wordt.

Nagerecht 2: Rêve d’une jeune femme

1. Leg een ongepelde banaan op het barbecuerooster en wacht tot de schil barst.

2. Haal de warme banaan uit de schil en leg ze op een bord.

3. Leg aan het uiteinde van de banaan langs elke kant een bolletje roomijs.

4. Laat je gasten raden waar de naam van dit gerecht vandaan komt…

Copyright: Luc van Balberghe - Vrij van Zegel

Chili con/sin carne

nospam@example.com (Luc van Balberghe) — Mon, 01 Jan 2007 00:00:00 +0100

Benodigdheden

400 gram donkerrode kidneybonen, 2 fijngesnipperde rode uien, 1 ontpitte en geschilde rode en groene paprika in blokjes gesneden, 1 rood Spaans pepertje in ringetjes gesneden, 4 ontpitte en fijngehakte teentjes knoflook, het vlees van 4 geschilde en ontpitte tomaten, 1 kleine geschilde bakbanaan, 2 eetlepels tomatenpuree, een halve koffielepel komijn, 1/2 koffielepel chilipoeder, 1 takje tijm, 1 koffielepel bruine suiker, 1 runderbouillonblokje, zwarte peper en zout, olijfolie, 1 eetlepel grof gehakte korianderblaadjes

Voor de gewone versie: 400 gr gemengd varkens- en kalfsgehakt

Voor de rijkelijke versie: 200 gr gemengd varkens- en kalfsgehakt, 200 gram rundhaas (steak), 200 gram gezouten spekblokjes.

Voor de vegetarische versie (‘Chili sin carne’): 400 gram oesterzwammen

Bereiding

1. Laat de bonen zowat 12 uur lang weken in anderhalve liter water.

2. Giet de volgende ochtend het water af en kook de bonen in vers koud water met een halve koffielepel zout en het runderbouillonblokje.

3. Breng het water aan de kook en laat de bonen 30 minuten op een zacht vuurtje gaar worden.

4. Verhit de olijfolie en stoof de paprika, de gesnipperde ui, het Spaanse pepertje, de knoflook, de geplette bakbanaan en de tomaten aan. Voeg eventueel een paar eetlepels kookvocht van de bonen toe.

5. Snijd de ossenhaas in dobbelsteentjes van ongeveer 1,5 cm zijde.

6. Bak het spek aan in de pan en haal het eruit.

7. Voeg een beetje olijfolie bij de gesmolten reuzel en bak het gehakt al plettend gaar tot het donkergrijs en korrelig is. (Voor de gewone versie roerbak je het gehakt alleen in olijfolie, zonder spekvet)

8. Doe nog enkele eetlepels van het kookwater van de bonen bij de groenten, doe het gebakken spek en het korrelige gehakt erbij.

9. Bak de dobbelsteentjes van de steak in de reuzel en de olie van het gehakt.

10. Voeg de dobbelsteentjes ook bij de groenten en het andere vlees.

11. Indien vegetarisch: sla 5, 6, 7, 8, 9 en 10 over, maar snijd de oesterzwammen grof en voeg ze met een beetje kookvocht van de bonen bij de rest van de groenten en laat ze op een zacht vuurtje verder gaar worden. In de niet-vegetarisch versie gebruik je geen oesterzwammen. Het zijn vleesvervangers.

12. Strooi er de komijn, de tijm, de bruine suiker en het chilipoeder over.

13. Laat de bonen uitlekken, maar bewaar het kookvocht.

14. Doe er de tomatenpuree en de bonen bij.

15. Leng naar eigen smaak aan met het kookvocht van de bonen tot je de gewenste dikte bekomt.

16. Kruid naar eigen smaak af met zwarte peper, zout en eventueel nog een beetje chilipoeder.

17. Laat nog even goed doorkoken en bestrooi met grof gehakte korianderblaadjes.

Copyright receptuur: Luc van Balberghe - Vrij van Zegel

Pangapaprikapuree

nospam@example.com (Luc van Balberghe) — Mon, 01 Jan 2007 00:00:00 +0100

Benodigdheden (4 personen)
8 grote aardappelen, 3 grote en vaste rode paprika’s, 3 grote vaste tomaten, 2 grote sjalotten of 1 kleine ui, 1 laurierblad, peterseliestelen, 1 groentebouillonblokje, 4 dubbele pangasiusfilets, facitakruidenmengeling, peper en zout, 2 eetlepels olijfolie, melk, tarwebloem, klontje boter.

Bereiding
1. Schil de aardappelen, was ze en snijd ze in kleine stukken.
2. Schil de paprika’s en de tomaten. Verwijder bij beide de zaadlijsten en snijd ze in smalle reepjes.
3. Schil de sjalotten of de ui en versnijd in flinterdunne schijfjes waarvan je daarna de ringen losmaakt.
4. Leg alles in een kookpan met het groentebouillonblokje, het laurierblaadje, de samengebonden peterseliestelen en 2 koffielepels zout.
5. Breng aan de kook en laat dan 20 minuten pruttelen tegen kookpunt. Giet alle vocht eraf, verwijder het laurierblaadje en de peterseliestelen en laat nog even op de warme kookplaat uitzweten.
6. Voeg er 2 eetlepels olijfolie bij en begin te prakken tot een puree. Voeg gelijktijdig zoveel melk toe tot de puree de gewenste smeuïgheid heeft.
7. Bestrooi tijdens het koken van de aardappelen en de groenten, de vis met de Zuid-Amerikaanse kruidenmengeling, peper en zout en haal de filets even door de bloem.
8. Laat in een grote braadpan boter smelten en bak de visfilets 5 minuten langs elke kant op middelmatig vuur.
9. Versnijd de gebakken visfilets in heel smalle repen van ongeveer 2 mm breed en versnijd deze repen nog eens in stukjes van maximum 1 cm lang.
10. Voeg de vis bij de puree en meng alles goed door elkaar.
11. Leg een paar klontjes boter boven op de puree tijdens het opwarmen in de microgolfoven, of laat de boter smelten door de warmte die het gerecht heeft en meng daarna de gesmolten boter er onder om de smaak helemaal te verfijnen.

TIP: Dit is een zeer kindvriendelijk gerecht met een mooie kleur. De vissmaak vermengt zich met het zoete van de paprika en het zure van de tomaat. Wie geen visgerecht lust, leert het met dit recept beslist eten.

Copyright receptuur: Vrij van Zegel - Luc van Balberghe

Spaanse lamskoteletten

nospam@example.com (Luc van Balberghe) — Mon, 01 Jan 2007 00:00:00 +0100

Benodigdheden (4 personen)
8 dubbele lamskoteletten, 3 eetlepels sojasaus, 3 eetlepels azijn, 1 eetlepel worchestershiresaus, 1 eetlepel tomatenpuree, 80 gr boter, 3/4 l water, zout, 1 mespunt saffraan, plakjes van 1 grote wortel, 200 gr rijst, 100 gr in plakjes gesneden champignons, 150 gr doperwtjes.

Bereiding
1. Sojasaus, azijn, worchestershiresaus en tomatenpuree door elkaar roeren. De koteletten aan 1 zijde hiermee insmeren en 30 minuten laten rusten.
2. De koteletten omkeren, de andere zijde bestrijken en opnieuw 30 minuten laten intrekken.
3. De helft van de boter in de braadpan laten schuimen en de koteletten bakken op laag vuur. Omdraaien en bedruppelen met het mengsel van de sojasaus.
4. Breng nu water met een weinig zout aan de kook. Voeg er saffraan, wortel en rijst aan toe en laat alles 15 à 20 minuten meekoken.
5. Spoel de uitgelekte rijst onder de (koude) kraan om kleven te voorkomen.
6. Verhit de resterende boter in de pan. Bak de champignons tot ze kleuren, voeg er de doperwtjes en de rijst bij en warm het mengsel op onder regelmatig roeren.
7. Het rijstmengsel op een schaal scheppen en daarop de lamskoteletten leggen.

Copyright receptuur: Vrij van Zegel - Luc van Balberghe

Faux Chevreuil

nospam@example.com (Luc van Balberghe) — Mon, 01 Jan 2007 00:00:00 +0100

Benodigdheden
200 gr paardenbiefstuk, 2 glazen rode wijn, zwarte peper uit de molen, 1 eetlepel olijfolie, 1 eetlepel balsemazijn, 1 eetlepel donkere sojasaus, 1 eetlepel gesnipperde salieblaadjes, een takje rozemarijn, 2 in kwartjes gesneden lookteentjes.

Bereiding
1. Maak een marinade van rode wijn, balsemazijn, sojasaus, de lookteentjes en de helft van de tijm, van de salie en van de rozemarijn. Laat de paardenbiefstuk hierin minstens 12 tot 24 uur marineren.
2. Verhit de olijfolie in de braadpan, haal de paardenbiefstuk uit de marinade, dep even af met keukenpapier en schroei langs beide kanten snel dicht.
3. Bestrooi met de rest van de kruiden en wees niet te lui aan de pepermolen.
4. Laat de steak nog 5 minuten langs elke zijde bakken.
5. Haal de steak uit de pan en bewaar op een warme schotel onder aluminiumfolie.
6. Gebruik de marinade om de pan te deglaceren en laat even inkoken tot een saus. Eventueel nog wat peper of tijmblaadjes aan toevoegen en laten meekoken. Het takje rozemarijn bij het opdienen verwijderen.
5. Deze gemarineerde paardensteak lijkt nu erg op wild en heet daarom ook ‘een valse ree’. Kan zowel met wintergroentjes zoals, champignons, witloof of spruitjes als met zoete bessen of fruit opgediend worden. Als aardappelgarnituur is een ‘garni forestière’ helemaal op zijn plaats.

Copyright receptuur: Vrij van Zegel - Luc van Balberghe

Gevulde hesprolletjes met gegratineerde kaassaus

nospam@example.com (Luc van Balberghe) — Mon, 01 Jan 2007 00:00:00 +0100

Benodigdheden

1 mooie en magere schijf hesp per persoon, vulling (grote stronk witloof, preiwit, seldervoet,…), mespunt nootmuskaat of foeliekruid, niet-gekruid paneermeel, 30 gr boter, 30 gr bloem, volle melk, 100 gr geraspte kaas (emmentaler, spaghettimix of zelf geraspte of in flinters gesneden Old Amsterdam,…).

Bereiding

1. Maak de vulling schoon (hartje uit het witloof snijden, preiwit ontdoen van baard en onder het groen afsnijden, selder 2 cm boven de baard afsnijden en dan een stuk van 10 cm lossnijden ofwel selder gebruiken uit bokaal of doos).
2. Bestrooi de vulling met een beetje nootmuskaat of foelie, leg ze in een bodempje water en laat gaar worden in de microgolfoven op volle kracht. Prei duurt (veel) langer dan witloof. Selder uit bokaal is reeds gaar en moet alleen nog gedroogd worden. De groente is gaar als je er zonder weerstand te voelen, met een vork in kunt prikken tot in het midden.
3. Laat de vulling goed uitlekken en dep ze zo droog mogelijk.
4. Rol de vulling in een schijf hesp zonder zwoerd.
5. Leg de rolletjes naast elkaar in een vuurvaste schotel. Zorg dat de schotel gevuld is. Maak je weinig rolletjes, neem dan een kleinere schotel.
6. Smelt de boter en meng er de bloem onder tot alles klontert.
7. Voeg er melk bij en roer los met de garde, tot een gladde saus.
8. Blijf er al roerende melk bijvoegen tot je een lopende saus bekomt.
9. Kruid af met peper en zout en klein beetje nootmuskaat of foelie naar smaak.
10. Voeg de geraspte kaas eraan toe en blijf roeren tot de kaas helemaal gesmolten is. Indien de saus te dik wordt, leng aan met melk tot gewenste dikte.
11. Giet de saus over de gevulde rolletjes.
12. Strooi er een beetje paneermeel over en leg hier en daar enkele schijfjes boter.
13. Zet de schotel acht minuten zo dicht mogelijk tegen de salamandergrill.
14. Dien op met natuuraardappeltjes, puree of brood.

Lamsfilet met porto en rozijnen

nospam@example.com (Luc van Balberghe) — Mon, 01 Jan 2007 00:00:00 +0100

Benodigdheden
750 gr lamsfilet, 1 glas porto, 150 gr witte rozijnen, 1 eetlepel sojasaus, boter, peper, zout, een eetlepel tijmblaadjes en 1 eetlepel gehakte rozemarijnblaadjes, enkele eetlepels olijfolie

Bereiding
1. Laat vooraf de rozijnen weken in porto.
2. Maak een marinade van de olijfolie met de tijm en de rozemarijn. Strijk de lamsfilets ermee in en laat ze een uur of 2 rusten.
3. Smelt boter in de pan tot ze heel heet is en bak de lamsfilets gedurende 5 minuten aan elke kant. Kruid met peper en zout. Haal ze uit de pan en houd ze warm onder aluminiumfolie.
4. Deglaceer de pan met porto. Voeg de sojasaus en een weinig water erbij. Laat even inkoken en eventueel lichtjes binden met boter-bloemmengsel.
5. De lamsfilets in schijfjes snijden en op een bord schikken, enkele lepels saus erlangs scheppen en bestrooien met de geweekte rozijnen.

Copyright receptuur: Vrij van Zegel - Luc van Balberghe

Erwtensoep (Snert)

nospam@example.com (Luc van Balberghe) — Sat, 01 Jan 2005 00:00:00 +0100

Benodigdheden
500 gram spliterwten, 1 hammetje (met bot) van 500 gram, twee varkenspoten, 100 gram dik gesneden gerookt spek, 1 rookworst, 2 grote uien, 1 dikke winterwortel, 2 preien (wit én groen), 1 halve knolselder, 3 grote aardappelen, peper en zout.

Bereiding
1. Spoel de spliterwten onder koud stromend water, zonder ze te laten weken. Breng 2 liter water aan de kook en doe de erwten, het hammetje en het spek erin.

2. Laat het water opnieuw aan de kook komen en schuim af.

3. Schil de aardappelen, de wortel en de knolselder en snijd alles in blokjes. Snijd de prei in de lengte in vier en vervolgens in stukjes van een halve centimeter. Schil en versnijd de uien grof. Doe deze groenten na een half uur bij de erwten en laat nog twee uur pruttelen op laag vuur. Roer regelmatig om te voorkomen dat de erwten op de bodem aanbranden. Schuim geregeld af.

4. Haal het vlees uit de ketel, verwijder de botjes en het zwoerd en snijd alles fijn.

5. Mix de groenten grof.

6. Voeg het gezuiverde en klein versneden vlees er terug bij en laat nog een half uur op kookpunt pruttelen.

7. Breng op smaak met peper en zout.

8. Een kwartier voor de maaltijd, tijdens het opwarmen, voeg je de in plakken gesneden rookworst erbij en laat ze mee opwarmen.

9. Snijd dobbelsteentjes van geroosterd roggebrood en strooi die in de borden. Giet hier de soep over.

TIP 1: Snert of erwtensoep is pas het lekkerst de volgende dag. Ze moet dan zodanig ingedikt zijn dat een houten lepel er rechtop in blijft staan. Snert is immers een maaltijdsoep.

TIP 2: Warm snert altijd traag op, op een heel zacht vuur, en blijf rustig roeren met een houten lepel. Te snel opwarmen doet de erwtenbrij op de bodem verbranden, te veel roeren kan de soep doen zurig worden. Het best is nog een portie in de microgolfoven op te warmen.

TIP3: Om te voorkomen dat de spliterwten tegen de bodem van de ketel aanbranden, leg een omgekeerd diep bord op de bodem tijdens het koken.

Copyright receptuur: Luc van Balberghe - Vrij van Zegel